ماست سنتی

ماست سنتی

اولین و  اصلی ترین محصول تولید شده از شیر، ماست می باشد. پایه اصلی محصولاتی مانند: دوغ، سیراج، کشک و ترخینه است. گروه صنایع غذایی تکیه و چمن با تلفیق سنت و مدرینیزه اقدام به تولید انواع ماست کرده است. ماست سنتی ، همزده، پاستوریزه، چکیده و چکیده موسیردار. این محصول در حجم های مختلفی تولید می شود. به عنوان مثال ماست سنتی در ٣ اندازه ١٨٠٠ گرم، ٧٥٠ گرم و ٢ کیلو گرمی تولید و عرضه می شود. همچنین برای مصارف دیگری در حجم ٢٥٠ کیلو نیز تولید و استفاده می شود.

ماست چکیده به صورت مستقیم از ماست سنتی بدست می آید. برخی از کارخانه ها به شیوه مدرن این محصول را تولید می کنند؛ اما گروه تکیه و چمن با تاکید بر سنتی بودن محصولات خود، به شیوه سنتی آن را به عمل می آورد.

ماست، یکی از فراورده‌های شیر است که با تخمیر توسط باکتریها تولید می‌شود و بهتر است با غذا خورده شود. در این فرایند، لاکتوز موجود در شیر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود. ماست اغلب از شیر گاو، گاومیش، گوسفند، بز و سایر حیوانات اهلی تولید می‌گردد. به دلیل اقلیم کردستان، تنها امکان تولید ماست گاوی برای ما فراهم است!

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند. جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر(۴۰ تا ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، پی اچ شیر پایین رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.

معمولاً از ترکیب چند نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس و بتاکوکوس سیترووس و استرپتوکوکوس دی استیل لاکتیک استفاده می‌شود.

گر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند.

ماست‌ها را معمولاً به صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.

• ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.
• ماست خامه‌ای از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.
• ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریز شده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.
• ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
• ماست و خیار هم نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.
• ماست اسپار: این ماست از طردوغ به آن مخلوطی از نمک و دانه‌های گیاهان دارویی از قبیل: قلمفر (میخک) و شمبری (شنبلیله)، سیاه دانه و… که بو داده شده‌اند به همراه نمک و در داخل مشکهای مخصوص نگهداری اسپار می‌ریزند تا این ماست تهیه شود.
• کفیر: نوعی نوشیدنی تخمیر شده با طعم ترش است.
• کم چرب و بدون چربی: هر دوی اینها از شیر کم چرب یا بدون چربی تهیه می شوند.
• یونانی: تا زمانی که تمام پروتئین وی آن برداشته شود و قوام غلیظ تری حاصل شود مورد پردازش قرار می گیرد.
• لاکتوز: نوعی محصول لبنی است که حاوی لاکتوز کم و یا فاقد آن است.
• ایسلندی: یک محصول لبنی ایسلندی با طعم ملایم است
• منجمد: نوعی ماست کم چرب است و به دلیل سالم تر بودن به جای دسر مصرف می شود.
• ساده: ماست طبیعی نیز گفته می شود زیرا هیچ ماده افزودنی در آن وجود ندارد.
• مخصوص وگان: هر نوع ماست تهیه شده از شیر غیر لبنی مانند بادام ، نارگیل و غیره است.
• ماست ارگانیک: یک محصول لبنی فوق العاده از شیر دام هایی است که با محصولات ارگانیک تغذیه شده اند.

ماست سنتی از خانواده لبنیات محسوب می‌شود که از تخمیر شیر به‌وسیله نوعی باکتری به نام لاکتوباسیلوس به‌وجود می‌آید. از هر نوع شیری برای تهیه ماست می‌توان استفاده نمود اما ماست‌های امروزی را عمدتا از شیر تازه گاو تهیه می‌کنند.

ماست به‌ عنوان یکی از مکمل‌های غذایی در سفره خانواده ایرانی جایگاه ویژه‌ای دارد که نادیده گرفتن آن تقریباً غیرممکن است. تقریباً در بیشتر مواد غذایی ماست را به عنوان پاشنی در کنار آن مصرف می‌کنند به همین دلیل ماست علاوه بر این‌که می‌تواند نقش مهمی در تأمین بخشی از سبد غذایی روزانه ما بازی کند، با تنوع داشتن در طعم، مزه و حتی شکل ظاهری می‌تواند به‌ عنوان یک میان‌ وعده یا حتی وعده غذایی کامل هم مورد مصرف قرار بگیرد.

ماست نیز مانند بقیه هم گروه‌های خود منبع بسیار خوب کلسیم، فسفر، ویتامین‌های گروه B مانند ریبو فلاوین، اسید پانتوتنیک و روی است. کلسیم موجود در ماست، در حفظ سلامت سلول ‌های روده‌ای نیز مفید است و جالب است بدانید، مواد غذایی پروبیوتیک به افزایش سطح ایمنی بدن نیز کمک می‌ کنند.

به غیر از زبان فارسی و کردی در دیگر زبان‌های دنیا ، غالباً نام یوقورت یا ماست به انگلیسی yoghurt به‌کار می‌گیرند که ریشه زبان آذری دارد و از گویش های دامنه کوه قفقاز عاریت شده و ترجمه به فارسی آن به معنای هم آوردن است.

ماست چکیده سنتی چیست؟

گاهی به ماست کیسه‌ای هم در ایران شناخته می‌شود، در جهان با نام «ماست یونانی» (Greek yogurt) تولید و به دست مصرف‌کننده می‌رسد. این نوع از ماست به‌صورت سنتی با آب‌گیری از ماست‌های ست تهیه‌شده و به علت کاهش میزان آب، بافت غلیظ‌تری نسبت به ماست معمولی دارند. امروزه این نوع ماست به‌عنوان مخلفات در کنار غذاهای دیگر و یا به همراه میوه به‌عنوان میان وعده، دسر و شام سبک مصرف می‌شود.

مصرف ماست سنتی چکیده به عنوان یک مکمل در سفره‌های غذایی یا به طور مستقل به عنوان یک میان‌وعده و غذای سبک می‌تواند نقش مهمی در ایجاد تنوع غذایی و همچنین تکمیل و بهبود روش‌های ورود املاح مختلف به خصوص کلسیم به بدن انسان مورد استفاده قرار بگیرد.

بسیارند به نوعی که با دانستن آنها می توانید بدنتان را در برابر انواع بیماری‌ها مصون کنید و مشکلات سلامتی خود را برطرف کنید چرا که از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامین ب است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد.